Ceviche de lubina con aguacate asado y cebolla roja, por Kenny P.Franco de Peculiar
Sexta receta de la iniciativa mondo.showcook. En esta ocasión nos visita Kenny P.Franco, jefe de cocina del restaurante Peculiar, una persona que ha viajado, vivido y aprendido de multitud de culturas, cosa que se hace visible en sus platos. En esta ocasión nos deleita con un plato natal de su Perú, un ceviche. Equilibrado en sabores, texturas y con mucho color.
Peculiar, a manos de Álvaro Victoriano y Rubén García es un restaurante de referencia en la ciudad. Ubicado en la Calle Galera, es una de las tres patas del grupo que se completa con Intenso y el reciente Charlatán.
Peculiar, el primogénito, nos ofrece una exquisita y cuidada carta de producto de temporada, respetando al máximo los sabores y sorprendiendo al comensal con cada nuevo plato.
Ingredientes:
- Filete de Lubina
- Ají lima
- Lima
- Maíz cancha tostado
- Maíz choclo cocido
- Azúcar moreno
- Boniato
- Cebolla roja
- Cilantro
- Aguacate
Elaboración:
1. Marca con un cuchillo el boniato e introdúcelo en 1 litro de agua, dejamos cocer durante 20/25 minutos.
2. Exprimimos el zumo de las limas y reservamos para el final ya que es lo que hace que el pescado se cocine y debe agregarse en el último momento.
3. Cortamos el filete de pescado en tacos “tamaño bocado” y lo echamos en un bol. Le agregamos sal y removemos durante 30 segundos.
4. Añadimos un poco de cebolla roja, cilantro picado, ají lima picado, removemos y reservamos.
5. Cortamos el aguacate en tacos y los asamos con la ayuda de un soplete. Si no contamos con este instrumento podemos marcarlos en la sartén.
6. Añadimos el zumo de las limas al pescado y un cubito de hielo para equilibrar el picor y el amargor de los sabores.
7. Emplatamos empezando por una cama de cebolla morada, el pescado, unos puntos de boniato que anteriormente hemos cocido, batido y colado. Terminamos colocando los aguacates asados y las dos clases de maíz.
Un plato fresco, y con mucho sabor que hará disfrutar a los tuyos.
Te animamos a participar en el sorteo que realizaremos con cada cocinado, podrás ganar una comida en el restaurante de la receta, en este caso Peculiar. Los pasos a seguir son:
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Curry Thai de Pato, por Borja Villares de Koh Lanta
Quinta receta de la iniciativa mondo.showcook, esta vez contamos con Borja Villares, componente del restaurante Koh Lanta. Uno de los restaurantes de comida asiática de moda en la ciudad. Un oasis del sudeste asiático en plena calle San Andrés, muy cerquita de nuestra tienda.
Borja nos explica las influencias de la carta del restaurante, con platos que nos trasladan a lugares como Corea, China, Indonesia, Tailandia o Vietnam. Seguro que ya lo conocéis, pero si no es así, os recomendamos que lo hagáis, siempre bajo reserva ya que suelen tener bastante afluencia.
Ingredientes:
- Magret de Pato
- Piña natural
- Tomates Cherry
- Aceite de Oliva
- Pasta de Curry Rojo
- Azúcar moreno
- Salsa de pescado
- Citronela
- Hojas de lima Kaffir
- Leche de coco
- Hojas frescas para decorar: Albahaca, Cilantro y Menta
- Lima
- Arroz Blanco
Elaboración:
1. Comenzamos cincelando la piel del magret de pato para que el calor llegue de manera más sencilla al interior de la carne y la grasa penetre en ella. Metemos la pieza de magret en el horno a vapor durante 90 minutos a 65 grados.
2. Mientras tenemos el pato en el horno comenzamos a preparar las guarniciones y salsa. Utilizaremos para la guarnición piña natural y tomates cherry. Cortaremos la piña en cuadraditos y reservamos. Escaldamos los cherry haciéndoles unos pequeños cortes, los metemos en agua hirviendo durante 5 segundos y los enfriamos. Los pelamos y reservamos.
3. Para la salsa agregamos a un cazo un chorro de aceite, un diente de ajo y un poco de jengibre, todo picado finito y doramos. Añadimos al aceite la pasta de curry y la sofreímos bien. Echamos la salsa de pescado, el azúcar moreno, las hojas de lima y la citronela cortada en sentido longitudinal.
4. Mezclamos bien todo y cuando tengamos un poco caramelizada la mezcla le añadimos la leche de coco. Dejamos cocinar hasta que levante hervor y en dos o tres minutos tendremos la salsa lista.
5. En una sartén caliente y sin aceite doramos el magret, comenzando por la parte de la piel hasta que se tueste, y volteamos. Cuando lo tengamos marcado lo retiramos del fuego y lo cortamos en láminas.
6. Colocamos en un bol los tomates, la piña, el magret y añadimos la salsa. Exprimimos media lima alrededor del magret y terminamos con unas hojas de albahaca, cilantro y menta.
7. Podemos acompañar nuestro curry con arroz o fideos. Y a disfrutar de Asia en casa, seguro que os encantará.
Te animamos a participar en el sorteo que realizaremos con cada cocinado, podrás ganar una comida en el restaurante de la receta, en este caso Koh Lanta. Los pasos a seguir son:
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Sardina Presa, por Sergio Musso de Eclectic
Os presentamos la cuarta receta de la iniciativa mondo.showcook, en esta ocasión contamos con Sergio Musso un chef argentino con amplia formación que ha compartido en su país y Barcelona, está especializado en la pastelería y junto al resto del equipo forman Eclectic.
El restaurante Eclectic, ubicado en la calle Oliva 3 homenajea en este 2021 a Emilia Pardo Bazán con un menú muy interesante del que nos han mostrado una pequeña parte en esta receta de Sardina Presa.
Ingredientes:
- Harina
- Mantequilla
- 1 Huevo
- 50 gr. Agua
- Sardinas frescas
- Sofrito Tradicional
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Flores para decorar
Elaboración:
1. Comenzamos realizando la masa brisa que hará de base para nuestra “tarta de sardinas” (puedes comprarla ya hecha). Mezclamos en un bol la harina y la mantequilla pomada (este punto de la mantequilla es cuando ha subido la temperatura respecto a la nevera y está blanda) consiguiendo una especie de miguitas de masa.
2. Añadimos a la mezcla una yema de huevo, el agua y una pizca de sal. Continuamos integrando los elementos de la masa hasta que tengamos una bolita sin grumos. La meteremos a la nevera envuelta en papel metalizado y la dejamos reposar 30/40 minutos.
3. Sacamos la masa de la nevera y le damos forma sin trabajarla demasiado para que no vuelva a coger temperatura la mantequilla. Estiramos bien la masa con un rodillo, la cortamos con un molde redondo y la enharinamos ligeramente.
4. Pinchamos los círculos de masa con un cuchillo, los metemos entre dos papeles de horno, lo ponemos en la bandeja y le colocamos otra bandeja encima para que ejerza presión sobre la primera y no crezca. Horneamos a 180º durante 5/7 minutos.
5. Sacamos las bases de masa brisa y las untamos ligeramente con un sofrito tradicional (pimiento rojo, pimiento verde, tomate, cebolla, aceite y sal).
6. Sacamos los lomos de las sardinas pegándonos bien a la espina y las colocamos encima de la base solapándolos ligeramente entre sí. Recortamos con una tijera las partes de las sardinas que sobresalgan de la base consiguiendo un círculo perfecto.
7. Pintamos con aceite y metemos al horno a 180º durante 3 minutos. Las sacamos y adornamos con flores comestibles para darle color. Conseguiremos un plato económico, fácil y muy aparente.
Esperamos que te haya gustado y te animamos a participar en el sorteo que realizaremos con cada cocinado, podrás ganar una comida en el restaurante de la receta, en este caso Eclectic. Los pasos a seguir son:
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Lubina de Provecho, por Carlos Pérez de Óvera
Tercera receta de la iniciativa mondo.showcook, este primer martes de junio contamos con Carlos Pérez un profesional con mucha formación y experiencia en la alta cocina, además de un gran sentido del humor.
Carlos es el chef al mando de uno de los mejores restaurantes fusión de la ciudad. Óvera, donde la cocina asiática y la gallega se unen de manera exquisita y donde las premisas son el sabor, el disfrute y el respeto al producto.
Ingredientes:
- Ajo
- Aceite de Oliva
- Pimentón
- Lubina o Robaliza
- Salsa Teriyaki
- Salsa de Soja
- Sal
- Cebollino
Haremos dos platos con la lubina, un entrante con una especie de sashimi (pescado crudo sin arroz) y una cabeza asada.
Elaboración:
1. Comenzamos calentando a fuego muy suave nuestra salsa Teriyaki, puedes comprarla para que te resulte más fácil o hacerla, te dejamos un enlace con los pasos por si te animas. https://www.muyjapones.com/salsa-teriyaki/
2. Precalentamos el horno a 170º solo por la parte del grill, para más tarde asar la cabeza.
3. Separamos el cogote y vamos limpiando el resto del pescado. Sacamos los lomos y los cortamos en dos quedándonos con los cuartos de los lomos separados.
4. Comenzamos a pintar la cabeza con la salsa Teriyaki, la metemos en el horno ya caliente. La iremos sacando cada 3 o 4 minutos para seguir bañándola con la salsa Teriyaki hasta que veamos que está perfectamente cocida, esto lo sabremos cuando las lascas de pescado se separen entre ellas.
5. Mientras tanto le quitamos la piel a los lomos pegándonos lo más posible a ella para no eliminar la parte grasa del pescado.
Cortaremos cada cuarto de lomo en Usuzukuri, una técnica en la que sacamos láminas muy finas de pescado que luego aliñaremos. Colocamos el cuchillo a 30º en relación al pescado, comenzando por la parte alta y rompiendo las fibras para que la textura en boca sea agradable.
6. Vamos colocando las láminas montándolas unas encima de otras, de manera que nos quede una fila que luego iremos enrollando consiguiendo así una especie de flores que emplataremos y rociaremos con un poquito de soja y la *ajada previamente realizada y atemperada. Terminaremos el plato con un poco de sal y cebollino.
* La ajada es aceite de oliva en la que se han dorado láminas de ajo y se le ha añadido pimentón
7. Cuando el cogote de la Lubina esté asado lo emplatamos y acompañamos con unas cebolletas al vapor. Y ya tendremos listos los dos platos, una muy buena elección para sorprender a tus comensales, rápido, sencillo y muy sabroso! 😋
Esperamos que te haya gustado y te animamos a participar en el sorteo que realizaremos con cada cocinado, podrás ganar una comida en el restaurante de la receta, en este caso Óvera. Los pasos a seguir son:
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