Bonito del norte curado, tomates asados y yema curada, por Adrián Felípez de Hünico
Séptima y última receta antes de tomarnos unas vacaciones de la iniciativa mondo.showcook. Hemos tenido la gran suerte de cerrar esta temporada con Adrián Felípez, dueño del ya consolidado Miga (ubicado en Plaza de España) , reconocido con el sello Galicia Calidade por la calidad de su materia prima.
Además, Adrián forma parte desde hace poco más de un año del proyecto hotelero Doble Tree By Hilton, como director gastronómico en Hünico.
Un profesional altamente cualificado y con una carrera profesional muy interesante acompañada de galardones y reconocimientos a pesar de su juventud.
Hünico es, como ellos mismos se identifican, un lujo gastronómico para todos los sentidos. Donde la cocina gallega, acompañada de una materia prima de excelentísima calidad es reinventada por Adrián. Sorprendiéndonos constantemente con producto de temporada, mucho mar y alta cocina.
Ingredientes:
- Salsa para macerar
- Tomates Cherry, seco y Raf
- Yemas de huevo
- Bonito
- Pimientos de Padrón
- Vinagre
- Aceite de Oliva
- Guindilla
- Alcaparra
- Cebolla
- Cebollino
- Albahaca
- Olivas negras picadas
Elaboración:
1. Comenzamos con las elaboraciones previas. Preparamos una maceración a base de: soja, sake, mirin, azúcar moreno, ajo y jengibre.
2. Tendremos preparado también unos tomates pasificados, tomates Cherry escaldados y pelados, que meteremos en la salsa para macerar durante 4/6 horas, seguidamente los secaremos en el horno a 60º durante 1 hora y los conservaremos en aceite hasta su utilización. Si no tenemos tiempo para seguir este paso podemos usar tomate en aceite ya preparado.
3. Haremos unas yemas curadas que rematarán el plato, para ello las dejaremos 2 horas en azúcar, las retiraremos y las meteremos en soja, cuanto más tiempo la dejemos en soja más densidad tendrá. En un mortero le damos vueltas hasta romperlas, obteniendo así una textura muy melosa, como si se tratase de un praliné.
4. Ahora sí, mientras seguimos con el resto de la receta metemos un trozo de bonito perfilado anteriormente en agua de mar para que comience el proceso de curación.
5. Cortamos laminitas finas de pimiento de padrón sin llegar a la parte de las semillas, las introducimos unos 15 minutos en vinagre. Reservamos.
6. Empezamos a preparar el fondo de plato cortando los tomates en 4 partes y quedándonos la pulpa de la parte más pegada a la piel obteniendo una especie de pétalos de tomate. Además, picamos un poco de cebolla.
7. En una sartén grande ponemos aceite de oliva y le añadimos una guindilla, unas cuantas alcaparras y la cebolla. Dejamos que poche todo bien hasta que la cebolla tome color. En ese momento añadiremos los ajos de la marinada al sofrito.
8. Añadimos seguidamente los pétalos de tomate cortados en trozos grandes y salamos. Si el sofrito se queda sin líquido puedes agregar un poco de agua en las partes donde no esté el tomate. Cuando esté blando, podemos comenzar a chafar y darle textura a nuestro fondo.
9. Le añadimos al sofrito un poco de cebollino picado y seguimos reduciendo hasta eliminar toda el agua. Cuando tengamos esta pasta de tomate, le añadimos unas cucharadas de la marinada para seguir reduciendo.
Bajamos el fuego al mínimo durante un par de minutos, retiramos del fuego y sacamos la guindilla.
10. En otra sartén, con aceite muy caliente sellamos el bonito consiguiendo cocinar una capa no muy gruesa y dejando el interior sin marcar (se habrá curado ligeramente con el agua de mar). Sacamos el bonito y lo cortamos en rodajas de 1/2 cm de grosor, tipo tataki.
11. Llega la hora de emplatar. Empezamos colocando en el fondo del plato el sofrito de tomate, colocamos encima el bonito, añadimos también los tomates pasificados o tomate seco y unos trocitos de tomate Cherry fresco.
Seguimos con los toques frescos añadiendo: el pimiento de padrón encurtido, unas hojas de albahaca, unos rizos de cebollino y un poco de picadillo de oliva negra.
Terminamos el plato con las yemas curadas y… a disfrutar!!
Un plato con el que podrás disfrutar de los tuyos, como dice Adrián alrededor de la cocina tomándote una buena copa de vino. Una receta muy muy sabrosa que no te dejará indiferente. Un inmejorable broche final para esta temporada de showcook en la que tanto hemos disfrutado.
Te animamos a participar en el sorteo que realizaremos con cada cocinado, podrás ganar una comida en el restaurante de la receta, en este caso Hünico / Miga. Los pasos a seguir son:
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Ceviche de lubina con aguacate asado y cebolla roja, por Kenny P.Franco de Peculiar
Sexta receta de la iniciativa mondo.showcook. En esta ocasión nos visita Kenny P.Franco, jefe de cocina del restaurante Peculiar, una persona que ha viajado, vivido y aprendido de multitud de culturas, cosa que se hace visible en sus platos. En esta ocasión nos deleita con un plato natal de su Perú, un ceviche. Equilibrado en sabores, texturas y con mucho color.
Peculiar, a manos de Álvaro Victoriano y Rubén García es un restaurante de referencia en la ciudad. Ubicado en la Calle Galera, es una de las tres patas del grupo que se completa con Intenso y el reciente Charlatán.
Peculiar, el primogénito, nos ofrece una exquisita y cuidada carta de producto de temporada, respetando al máximo los sabores y sorprendiendo al comensal con cada nuevo plato.
Ingredientes:
- Filete de Lubina
- Ají lima
- Lima
- Maíz cancha tostado
- Maíz choclo cocido
- Azúcar moreno
- Boniato
- Cebolla roja
- Cilantro
- Aguacate
Elaboración:
1. Marca con un cuchillo el boniato e introdúcelo en 1 litro de agua, dejamos cocer durante 20/25 minutos.
2. Exprimimos el zumo de las limas y reservamos para el final ya que es lo que hace que el pescado se cocine y debe agregarse en el último momento.
3. Cortamos el filete de pescado en tacos “tamaño bocado” y lo echamos en un bol. Le agregamos sal y removemos durante 30 segundos.
4. Añadimos un poco de cebolla roja, cilantro picado, ají lima picado, removemos y reservamos.
5. Cortamos el aguacate en tacos y los asamos con la ayuda de un soplete. Si no contamos con este instrumento podemos marcarlos en la sartén.
6. Añadimos el zumo de las limas al pescado y un cubito de hielo para equilibrar el picor y el amargor de los sabores.
7. Emplatamos empezando por una cama de cebolla morada, el pescado, unos puntos de boniato que anteriormente hemos cocido, batido y colado. Terminamos colocando los aguacates asados y las dos clases de maíz.
Un plato fresco, y con mucho sabor que hará disfrutar a los tuyos.
Te animamos a participar en el sorteo que realizaremos con cada cocinado, podrás ganar una comida en el restaurante de la receta, en este caso Peculiar. Los pasos a seguir son:
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Curry Thai de Pato, por Borja Villares de Koh Lanta
Quinta receta de la iniciativa mondo.showcook, esta vez contamos con Borja Villares, componente del restaurante Koh Lanta. Uno de los restaurantes de comida asiática de moda en la ciudad. Un oasis del sudeste asiático en plena calle San Andrés, muy cerquita de nuestra tienda.
Borja nos explica las influencias de la carta del restaurante, con platos que nos trasladan a lugares como Corea, China, Indonesia, Tailandia o Vietnam. Seguro que ya lo conocéis, pero si no es así, os recomendamos que lo hagáis, siempre bajo reserva ya que suelen tener bastante afluencia.
Ingredientes:
- Magret de Pato
- Piña natural
- Tomates Cherry
- Aceite de Oliva
- Pasta de Curry Rojo
- Azúcar moreno
- Salsa de pescado
- Citronela
- Hojas de lima Kaffir
- Leche de coco
- Hojas frescas para decorar: Albahaca, Cilantro y Menta
- Lima
- Arroz Blanco
Elaboración:
1. Comenzamos cincelando la piel del magret de pato para que el calor llegue de manera más sencilla al interior de la carne y la grasa penetre en ella. Metemos la pieza de magret en el horno a vapor durante 90 minutos a 65 grados.
2. Mientras tenemos el pato en el horno comenzamos a preparar las guarniciones y salsa. Utilizaremos para la guarnición piña natural y tomates cherry. Cortaremos la piña en cuadraditos y reservamos. Escaldamos los cherry haciéndoles unos pequeños cortes, los metemos en agua hirviendo durante 5 segundos y los enfriamos. Los pelamos y reservamos.
3. Para la salsa agregamos a un cazo un chorro de aceite, un diente de ajo y un poco de jengibre, todo picado finito y doramos. Añadimos al aceite la pasta de curry y la sofreímos bien. Echamos la salsa de pescado, el azúcar moreno, las hojas de lima y la citronela cortada en sentido longitudinal.
4. Mezclamos bien todo y cuando tengamos un poco caramelizada la mezcla le añadimos la leche de coco. Dejamos cocinar hasta que levante hervor y en dos o tres minutos tendremos la salsa lista.
5. En una sartén caliente y sin aceite doramos el magret, comenzando por la parte de la piel hasta que se tueste, y volteamos. Cuando lo tengamos marcado lo retiramos del fuego y lo cortamos en láminas.
6. Colocamos en un bol los tomates, la piña, el magret y añadimos la salsa. Exprimimos media lima alrededor del magret y terminamos con unas hojas de albahaca, cilantro y menta.
7. Podemos acompañar nuestro curry con arroz o fideos. Y a disfrutar de Asia en casa, seguro que os encantará.
Te animamos a participar en el sorteo que realizaremos con cada cocinado, podrás ganar una comida en el restaurante de la receta, en este caso Koh Lanta. Los pasos a seguir son:
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Sardina Presa, por Sergio Musso de Eclectic
Os presentamos la cuarta receta de la iniciativa mondo.showcook, en esta ocasión contamos con Sergio Musso un chef argentino con amplia formación que ha compartido en su país y Barcelona, está especializado en la pastelería y junto al resto del equipo forman Eclectic.
El restaurante Eclectic, ubicado en la calle Oliva 3 homenajea en este 2021 a Emilia Pardo Bazán con un menú muy interesante del que nos han mostrado una pequeña parte en esta receta de Sardina Presa.
Ingredientes:
- Harina
- Mantequilla
- 1 Huevo
- 50 gr. Agua
- Sardinas frescas
- Sofrito Tradicional
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Flores para decorar
Elaboración:
1. Comenzamos realizando la masa brisa que hará de base para nuestra “tarta de sardinas” (puedes comprarla ya hecha). Mezclamos en un bol la harina y la mantequilla pomada (este punto de la mantequilla es cuando ha subido la temperatura respecto a la nevera y está blanda) consiguiendo una especie de miguitas de masa.
2. Añadimos a la mezcla una yema de huevo, el agua y una pizca de sal. Continuamos integrando los elementos de la masa hasta que tengamos una bolita sin grumos. La meteremos a la nevera envuelta en papel metalizado y la dejamos reposar 30/40 minutos.
3. Sacamos la masa de la nevera y le damos forma sin trabajarla demasiado para que no vuelva a coger temperatura la mantequilla. Estiramos bien la masa con un rodillo, la cortamos con un molde redondo y la enharinamos ligeramente.
4. Pinchamos los círculos de masa con un cuchillo, los metemos entre dos papeles de horno, lo ponemos en la bandeja y le colocamos otra bandeja encima para que ejerza presión sobre la primera y no crezca. Horneamos a 180º durante 5/7 minutos.
5. Sacamos las bases de masa brisa y las untamos ligeramente con un sofrito tradicional (pimiento rojo, pimiento verde, tomate, cebolla, aceite y sal).
6. Sacamos los lomos de las sardinas pegándonos bien a la espina y las colocamos encima de la base solapándolos ligeramente entre sí. Recortamos con una tijera las partes de las sardinas que sobresalgan de la base consiguiendo un círculo perfecto.
7. Pintamos con aceite y metemos al horno a 180º durante 3 minutos. Las sacamos y adornamos con flores comestibles para darle color. Conseguiremos un plato económico, fácil y muy aparente.
Esperamos que te haya gustado y te animamos a participar en el sorteo que realizaremos con cada cocinado, podrás ganar una comida en el restaurante de la receta, en este caso Eclectic. Los pasos a seguir son:
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Lubina de Provecho, por Carlos Pérez de Óvera
Tercera receta de la iniciativa mondo.showcook, este primer martes de junio contamos con Carlos Pérez un profesional con mucha formación y experiencia en la alta cocina, además de un gran sentido del humor.
Carlos es el chef al mando de uno de los mejores restaurantes fusión de la ciudad. Óvera, donde la cocina asiática y la gallega se unen de manera exquisita y donde las premisas son el sabor, el disfrute y el respeto al producto.
Ingredientes:
- Ajo
- Aceite de Oliva
- Pimentón
- Lubina o Robaliza
- Salsa Teriyaki
- Salsa de Soja
- Sal
- Cebollino
Haremos dos platos con la lubina, un entrante con una especie de sashimi (pescado crudo sin arroz) y una cabeza asada.
Elaboración:
1. Comenzamos calentando a fuego muy suave nuestra salsa Teriyaki, puedes comprarla para que te resulte más fácil o hacerla, te dejamos un enlace con los pasos por si te animas. https://www.muyjapones.com/salsa-teriyaki/
2. Precalentamos el horno a 170º solo por la parte del grill, para más tarde asar la cabeza.
3. Separamos el cogote y vamos limpiando el resto del pescado. Sacamos los lomos y los cortamos en dos quedándonos con los cuartos de los lomos separados.
4. Comenzamos a pintar la cabeza con la salsa Teriyaki, la metemos en el horno ya caliente. La iremos sacando cada 3 o 4 minutos para seguir bañándola con la salsa Teriyaki hasta que veamos que está perfectamente cocida, esto lo sabremos cuando las lascas de pescado se separen entre ellas.
5. Mientras tanto le quitamos la piel a los lomos pegándonos lo más posible a ella para no eliminar la parte grasa del pescado.
Cortaremos cada cuarto de lomo en Usuzukuri, una técnica en la que sacamos láminas muy finas de pescado que luego aliñaremos. Colocamos el cuchillo a 30º en relación al pescado, comenzando por la parte alta y rompiendo las fibras para que la textura en boca sea agradable.
6. Vamos colocando las láminas montándolas unas encima de otras, de manera que nos quede una fila que luego iremos enrollando consiguiendo así una especie de flores que emplataremos y rociaremos con un poquito de soja y la *ajada previamente realizada y atemperada. Terminaremos el plato con un poco de sal y cebollino.
* La ajada es aceite de oliva en la que se han dorado láminas de ajo y se le ha añadido pimentón
7. Cuando el cogote de la Lubina esté asado lo emplatamos y acompañamos con unas cebolletas al vapor. Y ya tendremos listos los dos platos, una muy buena elección para sorprender a tus comensales, rápido, sencillo y muy sabroso! 😋
Esperamos que te haya gustado y te animamos a participar en el sorteo que realizaremos con cada cocinado, podrás ganar una comida en el restaurante de la receta, en este caso Óvera. Los pasos a seguir son:
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Almejas con Pilpil de Hinojo, por Quique Vázquez de Terreo
Segunda receta de la iniciativa mondo.showcook, en esta ocasión tuvimos en nuestras cocinas a Quique Vázquez, un cocinero que sabe lo que hace, con calma y determinación consigue recetas exquisitas que seguro que su pareja y encargada de sala Ana Señarís te ha ofrecido en alguna ocasión, si no es así… ¿a qué esperas?
Terreo Cocina Casual es uno de los restaurantes mejor valorados de la ciudad, lleva mucho tiempo nº1 en Tripadvisor y es que, el local, el trato y desde luego la comida no deja indiferente al comensal.
Ingredientes:
- Aceite
- Guindilla
- Ajo
- Hinojo
- Mantequilla
- Almejas o Berberechos
- Caldo de pescado blanco muy concentrado
- Nata
- Algas y hierbas para emplatar (Alga roja, Kodium, Fiuncho silvestre)
Elaboración:
1. Ponemos en un cazo aceite de oliva, ajo y guindilla. Dejamos infusionar durante una hora a fuego muy lento para que no se tueste.
2. Picamos el hinojo, no es necesario que quede muy fino ya que más tarde lo pasaremos por la batidora. Ponemos la mantequilla a fuego lento para que se vaya pochando e introducimos el hinojo picado.
3. Ponemos un chorro de aceite de ajo en una plancha o sartén, introducimos las almejas a fuego máximo y las tapamos para que sofrían. Cuando lo hayan hecho añadimos un chorro de vino albariño a las almejas y volvemos a tapar, según se vayan abriendo, gracias al vapor, las vamos retirando del fuego para que no se sequen. Cuando hayamos sacado todas las almejas dejamos reducir un poco el caldo.
4. Añadimos un poco de nata y un chorrito de agua a la mezcla de mantequilla e hinojo, dejamos que cueza otros 5/10 minutos más. Retiramos la mantequilla del fuego y comenzamos a batir, vamos añadiendo el caldo de pescado, y poco a poco el aceite de ajo, emulsionando la salsa y consiguiendo un pilpil o mayonesa líquida.
5. Añadimos al caldo de las almejas reducido el pilpil, cocemos y cuando esté bien integrado se lo añadimos a las almejas ya emplatadas.
6. Decoramos con algas para realzar su sabor a mar. ¡Y a disfrutar! Vas a chuparte los dedos 😊
Esperamos que te haya gustado y te animamos a participar en el sorteo que realizaremos con cada cocinado, podrás ganar una comida en el restaurante de la receta, en este caso Terreo Cocina Casual. Los pasos a seguir son:
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#mondoshowcook una iniciativa con la cocina coruñesa
Sabemos que son épocas complicadas, el 2020 fue muy duro, y aunque este año parece que es el comienzo de algo mejor, sectores como el de la restauración han sufrido y están sufriendo las consecuencias de esta pandemia.
Queremos, desde mondo. cocinas apoyar al sector, colaborar y entre todos seguir activos, para gritar que seguimos aquí, con muchas ganas de trabajar y trasmitir. Así es como nace mondo. showcook.
¿Qué es mondo. showcook?
Un evento que se celebrará cada 15 días, nuestro estudio se convertirá en la cocina activa de diferentes cocineros de la ciudad. Cocinas y electrodomésticos de gran calidad pensados para el día a día y por qué no, para los grandes profesionales con los que contaremos.
¿Quiénes participarán?
Estamos seguros de que esta lista se irá ampliando, ya que la cocina es algo que nos encanta, nos mueve, y que, a día de hoy, por culpa o gracias a esta temporada todos hemos valorado un poco más si cabe.
Queremos agradecer a los primeros participantes que sin dudarlo han dicho SI, si a la colaboración, si al compromiso, si a generar singergias, si a compartir su conocimiento con todos vosotros…
Millo Orzán, Pablo Gallego, Koh Lanta, Terreo Cocina Casual, Eclectic Gastro, Peculiar, Óvera, Samaná y Cantón 23.
¿Cómo será el evento?
Nos hubiera encantado que pudierais disfrutarlo en vivo, y quizá más adelante podamos hacerlo. Pero por ahora y dada la situación, comenzaremos la iniciativa con una retrasmisión en directo el día del cocinado y realizaremos un vídeo resumen de cada receta para que podáis guárdalo y elaborarlas más tarde.
Comparte la iniciativa
Si te gusta la cocina, y quieres apoyar al sector te animamos a seguir la iniciativa mondo. showcook en redes sociales y a compartir el resultado utilizando el hastag #mondoshowcook. De cada participante elegiremos la mejor propuesta y se obsequiará a su autor con una cena en el restaurante del cocinero participante.
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mondo. Estudio Cocinas A Coruña, bienvenidos.
¡Hola! Desde el equipo de mondo queremos daros la bienvenida a nuestro blog. Centraremos nuestras publicaciones alrededor del mundo de la cocina: novedades, proyectos, materiales y otros temas que puedan ser de vuestro interés.
Podemos comenzar por conocernos mejor. El estudio de Mondo cocinas Coruña abre sus puertas en octubre del 2020 en la céntrica calle de San Andrés. Estamos ubicados en una de las zonas comerciales más importantes e influyentes de la ciudad y tenemos la suerte de encontrarnos rodeados de fachadas modernistas que nos llenan de inspiración.
Hoy os invitamos a descubrir más sobre nosotros y nuestras exposiciones, una pequeña muestra de todo lo que somos capaces de hacer. Cada cliente, cada espacio y cada proyecto son únicos, estos son los motivos por los que las cocinas se tratan de forma especial, tratando de personalizarlas al máximo y buscando equilibrio entre estética y funcionalidad.
Escuchamos vuestras necesidades, estudiamos el espacio y os asesoramos sobre los materiales más adecuados para que todos los elementos se adapten a vuestra manera de vivir la cocina.
Contamos con un equipo altamente cualificado que os acompañará durante todo el proceso, desde la primera toma de contacto hasta la entrega de la cocina. Disfrutamos de cada proyecto como si fuese el primero, ¿Cuál es nuestro objetivo? Que el resultado final supere vuestras expectativas.
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Si tenéis entre manos un proyecto de cocina os animamos a visitar nuestras exposiciones en San Andrés 102, A Coruña. Estamos disponibles de lunes a viernes en horario de 9:30 a 14:00 y por las tardes de 16:00 a 19:30h. Los sábados por la mañana atendemos bajo cita previa de 9:30 a 13:30. Podéis llamarnos al teléfono 981 915 040 o hacer una consulta a través del formulario.
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