tataki

Séptima y última receta antes de tomarnos unas vacaciones de la iniciativa mondo.showcook. Hemos tenido la gran suerte de cerrar esta temporada con Adrián Felípez, dueño del ya consolidado Miga (ubicado en Plaza de España) , reconocido con el sello Galicia Calidade por la calidad de su materia prima.

Además, Adrián forma parte desde hace poco más de un año del proyecto hotelero Doble Tree By Hilton, como director gastronómico en Hünico.

Un profesional altamente cualificado y con una carrera profesional muy interesante acompañada de galardones y reconocimientos a pesar de su juventud.

Hünico es, como ellos mismos se identifican, un lujo gastronómico para todos los sentidos. Donde la cocina gallega, acompañada de una materia prima de excelentísima calidad es reinventada por Adrián. Sorprendiéndonos constantemente con producto de temporada, mucho mar y alta cocina.

Ingredientes:

• Salsa para macerar
• Tomates Cherry, seco y Raf
• Yemas de huevo
• Bonito
• Pimientos de Padrón
• Vinagre
• Aceite de Oliva
• Guindilla
• Alcaparra
• Cebolla
• Cebollino
• Albahaca
• Olivas negras picadas

Elaboración:

1. Comenzamos con las elaboraciones previas. Preparamos una maceración a base de: soja, sake, mirin, azúcar moreno, ajo y jengibre.

2. Tendremos preparado también unos tomates pasificados, tomates Cherry escaldados y pelados, que meteremos en la salsa para macerar durante 4/6 horas, seguidamente los secaremos en el horno a 60º durante 1 hora y los conservaremos en aceite hasta su utilización. Si no tenemos tiempo para seguir este paso podemos usar tomate en aceite ya preparado.

3. Haremos unas yemas curadas que rematarán el plato, para ello las dejaremos 2 horas en azúcar, las retiraremos y las meteremos en soja, cuanto más tiempo la dejemos en soja más densidad tendrá. En un mortero le damos vueltas hasta romperlas, obteniendo así una textura muy melosa, como si se tratase de un praliné.

4. Ahora sí, mientras seguimos con el resto de la receta metemos un trozo de bonito perfilado anteriormente en agua de mar para que comience el proceso de curación.

5. Cortamos laminitas finas de pimiento de padrón sin llegar a la parte de las semillas, las introducimos unos 15 minutos en vinagre. Reservamos.

6. Empezamos a preparar el fondo de plato cortando los tomates en 4 partes y quedándonos la pulpa de la parte más pegada a la piel obteniendo una especie de pétalos de tomate. Además, picamos un poco de cebolla.

7. En una sartén grande ponemos aceite de oliva y le añadimos una guindilla, unas cuantas alcaparras y la cebolla. Dejamos que poche todo bien hasta que la cebolla tome color. En ese momento añadiremos los ajos de la marinada al sofrito.

8. Añadimos seguidamente los pétalos de tomate cortados en trozos grandes y salamos. Si el sofrito se queda sin líquido puedes agregar un poco de agua en las partes donde no esté el tomate. Cuando esté blando, podemos comenzar a chafar y darle textura a nuestro fondo.

9. Le añadimos al sofrito un poco de cebollino picado y seguimos reduciendo hasta eliminar toda el agua. Cuando tengamos esta pasta de tomate, le añadimos unas cucharadas de la marinada para seguir reduciendo.

Bajamos el fuego al mínimo durante un par de minutos, retiramos del fuego y sacamos la guindilla.

10. En otra sartén, con aceite muy caliente sellamos el bonito consiguiendo cocinar una capa no muy gruesa y dejando el interior sin marcar (se habrá curado ligeramente con el agua de mar). Sacamos el bonito y lo cortamos en rodajas de 1/2 cm de grosor, tipo tataki.

11. Llega la hora de emplatar. Empezamos colocando en el fondo del plato el sofrito de tomate, colocamos encima el bonito, añadimos también los tomates pasificados o tomate seco y unos trocitos de tomate Cherry fresco.

Seguimos con los toques frescos añadiendo: el pimiento de padrón encurtido, unas hojas de albahaca, unos rizos de cebollino y un poco de picadillo de oliva negra.

Terminamos el plato con las yemas curadas y… a disfrutar!!

Un plato con el que podrás disfrutar de los tuyos, como dice Adrián alrededor de la cocina tomándote una buena copa de vino. Una receta muy muy sabrosa que no te dejará indiferente. Un inmejorable broche final para esta temporada de showcook en la que tanto hemos disfrutado.

Te animamos a participar en el sorteo que realizaremos con cada cocinado, podrás ganar una comida en el restaurante de la receta, en este caso Hünico / Miga. Los pasos a seguir son:

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